烘焙科(kē)普」自(zì)制(zhì)果醬是(s £hì)否成功？一(yī)個(gè)指标就(jiù)能(néng)判斷σ
現(xiàn)在減肥的(de)寶寶太多(duō)了∞₽>α(le)。每次發完果醬菜譜推送，馬上(shàng)有(yǒu)人(rén)留言• 問(wèn)“糖太多(duō)，能(néng)不(bù)能(néng)少(✔''shǎo)放(fàng)點兒(ér)糖？”
每每看(kàn)到(dào)這(zhè)種問(wèn)題，我內&★(nèi)心的(de)OS都(dōu)是(shì)：你(nǐ)咋不(bù)直接吃(chī©®♦✔)水(shuǐ)果呢(ne)！為(wèi)什(shén)麽新鮮水(shu$π↔←ǐ)果能(néng)變成“醬”呢(ne)， σ就(jiù)是(shì)因為(wèi)糖的(de)存在。★<果醬和(hé)豆瓣醬老(lǎo)幹媽(mā)一(yī)樣，都(dōu)≈♠ ♠隻是(shì)調味品。調味品嘛，要(yào)麽多(duō)糖，要✘↕σ(yào)麽多(duō)鹽多(duō)油。與多(duō)鹽多(duō)油、熱×<✘≈(rè)量超過黃(huáng)油的(de)老(₹π∑lǎo)幹媽(mā)相(xiàng)比，果醬還(hái)是(shì)≠₹很(hěn)可(kě)愛(ài)的(de)。果醬抹面包時(→φ☆shí)，其實一(yī)次并不(bù)會♥γ¶(huì)吃(chī)下(xià)很(hěn)" Ω★多(duō)。所謂抛開(kāi)劑量談毒性都(dōu)是(shìΩ↔♦)耍流氓，隻要(yào)不(bù)是(shì)抱著(zhe)果醬瓶兒♠♠(ér)一(yī)勺接一(yī)勺地(dì)吃(chī)，果醬的(de)熱↓♣(rè)量基本無需擔心哦。
為(wèi)什(shén)麽我當年(nián)開(kāi)淘寶店(d∞¶←iàn)試圖養活自(zì)己的(de)時(shí)候，要(yào)賣果醬呢π¥α(ne)？因為(wèi)果醬保質期長(cháng)，路(lù)上(sγ∏™ hàng)運幾天也(yě)不(bù)會(huì)變質。11年(nián)，快(kuài)遞還(hái)遠(yuǎn)沒有(yǒu)現(x¥πiàn)在靠譜，蛋糕卷和(hé)面包，當時(shí)都•↕✘>(dōu)是(shì)不(bù)能(néng)快(kuài)<×₩₽遞的(de)，隻好(hǎo)賣果醬。
如(rú)果說(shuō)水(shuǐ)果↑ε是(shì)果醬的(de)靈魂，那(nà)麽糖$就(jiù)是(shì)支撐它的(de) ¥骨架。決定了(le)果醬的(de)保質期和(hé)粘稠度。
蜂蜜，雖然說(shuō)包裝上(shàng)都(d"€ōu)寫著(zhe)保質期，但(dàn)是(shì)沒見(ji☆¶₩àn)過長(cháng)毛的(de)蜂蜜吧(ba)，那(♣nà)是(shì)因為(wèi)成熟度夠高(gāo)的(÷$₽de)濃稠蜂蜜，其實是(shì)沒有(yǒu)保質期一(yī)說 (shuō)的(de)。全是(shì)糖，幾乎≈不(bù)含水(shuǐ)。糖的(de)滲✔≈∞透度太高(gāo)，細胞會(huì)失水(shuǐ♥™φ>)，微(wēi)生(shēng)物(wù)根本無法↔Ω>存活。果醬要(yào)想獲得(de)比較長(cháng)的(de)保質期ε★→ε，也(yě)要(yào)向蜂蜜這(zhè)個(gè)糖多(duō)水(sh♠™™Ωuǐ)少(shǎo)的(de)狀态靠近(jìn)才行(xíng)。
30%的(de)蔗糖使得(de)植物(wù)細胞"↔∞失去(qù)水(shuǐ)分(fēn)，&&<∏ldquo;質壁分(fēn)離(lí)”
糖還(hái)是(shì)天然增稠劑，它是(¶shì)果膠的(de)紅(hóng)娘，糖使果膠互相(xi ₹§àng)粘合起來(lái)，形成網狀結構。稀湯寡水(shuǐ÷♣&)就(jiù)變得(de)黏黏呼呼啦，具備了(le)“醬”的(de)質感~
說(shuō)了(le)這(zhè)麽多(duō),那(nà)究竟加多(duō)少(shǎo)糖才合适呢(ne)?
果醬煮好(hǎo)後，糖占比例65%時(shí), 果醬的(de)保質期、粘稠度均為(wèi)最佳，而口₩✘δ$感也(yě)是(shì)最平衡的(de)。
那(nà)我怎麽知(zhī)道(dào)糖濃度是(shì)56%還(hái)是(shì)65%呢(ne)？
别著(zhe)急，溫度是(shì)果醬的(de)外(wài)衣，能←ε₩(néng)告訴你(nǐ)糖的(de)濃度。
都(dōu)知(zhī)道(dào)，純淨水(shuǐ)的(de)沸騰溫α≥÷度是(shì)一(yī)百度，水(shuǐ)中含糖/鹽的(de)時(shí)候，沸點也(yě)會(huì)升高(gāo)。而65%糖量時(shí)的(de)沸騰溫度，正是(shì)103度。
所以熬果醬的(de)時(shí)候，拿(ná)個(g♥≠©è)溫度計(jì)多(duō)量幾次，103度的(de)時(shí)候，果醬就(jiù)做(z∞€λuò)好(hǎo)了(le)。趕快(ku€≠≈∞ài)關火(huǒ)裝瓶吧(ba)。幾乎所有(y₹♥↕ǒu)的(de)果醬，最後一(yī)步都(dōu)是(shì)這(zh←"✔è)個(gè)。（如(rú)果你(nǐ)在拉薩，氣壓明(míng)÷★ 顯偏低(dī)，那(nà)這(zhè)個(gè)溫度就(•¥£λjiù)不(bù)适用(yòng)了(le)∏>₹γ哦。隻能(néng)靠多(duō)試幾次找感覺了(le)≈₩™&。）
做(zuò)出果醬其實不(bù)難，但(dàn)想要(y£ €ào)它更多(duō)層次，還(hái)要(yào)看(kàn)搭配與 ★∑操作(zuò)。學會(huì)了(le)做(z✘λ₽×uò)果醬的(de)步驟，就(jiù)來(lái)挑 ₽戰不(bù)同風(fēng)味的(de)原料搭配吧(ba)。