果醬出現(xiàn)“析水(shuǐ)” 并不(bù)意味變質了(le€¥)

面包配果醬是(shì)許多(duō)人(rén)喜 ≈σ愛(ài)的(de)早餐，但(dàn)是(sΩ∑hì)人(rén)們對(duì)于果醬的(de)關注往往并不(↑¥bù)多(duō)。有(yǒu)的(de)>π©人(rén)将開(kāi)封的(de)果醬一(yī)放(fàng)就(jiù©€)是(shì)大(dà)半年(nián)甚至一(yī)年(niánα ↔)以上(shàng)，有(yǒu)的(d←‍e)人(rén)果醬析出水(shuǐ)來(lái∑₩)就(jiù)以為(wèi)變質直接扔掉……最近(jìn)，國(guó)家(jiā)食藥監λε→↔總局發布了(le)關于果醬的(de)消費(fèi)安全提醒，提示 α消費(fèi)者如(rú)何安全食用(yòng)果醬。

果醬是(shì)以水(shuǐ)果、果汁或果漿和(hé)糖等為(wèi)φ∞ε主要(yào)原料，經預處理(lǐ)、煮制(zhì)、打漿（↕♣β或破碎）、配料、濃縮、包裝等工(gōng)序制(zhì)成的(∏÷®∏de)醬狀産品。

罐裝果醬一(yī)般用(yòng)玻璃瓶作(zuò)÷λ↕♣為(wèi)包裝容器(qì)，由于果醬是($¶↕₽shì)高(gāo)酸、高(gāo)糖産品，密封良好(hǎo)的(×&​de)情況下(xià)不(bù)易腐敗變質。但(dàn)若發現(xiàn±>≈)罐蓋有(yǒu)向外(wài)凸出現(xiàn)象，則表明(mí✘±♣₽ng)果醬中污染的(de)微(wēi)生(sh‌≤ēng)物(wù)已大(dà)量生(shē✘₹  ng)長(cháng)，不(bù)要(yàoλα÷)再食用(yòng)。

果醬在制(zhì)作(zuò)過程中，水(shuǐ)果本身(shēn)‍ 富含的(de)果膠或外(wài)加果膠在高(€↑←§gāo)糖含量和(hé)高(gāo)酸度下(xià)能(néng)形成具有(¶ε✘​yǒu)彈性的(de)凝膠。水(shuǐ↕©Ω)果中果膠含量的(de)高(gāo)低(dī)&←、添加的(de)果膠量、果醬加熱(rè)的>↕♠↓(de)時(shí)間(jiān)、溫度、貯藏條件($☆jiàn)都(dōu)會(huì)對(duì)果醬的(de)凝膠β$強度有(yǒu)影(yǐng)響。若在一(yī)定條件↔☆♠δ(jiàn)下(xià)放(fàng)置一÷$(yī)段時(shí)間(jiān)後，果膠的(de)凝膠強度降低(dī)§&£，則會(huì)出現(xiàn)析水(shuǐ)現(xiàn♠‍→)象。析水(shuǐ)并不(bù)意味著‍♣(zhe)果醬發生(shēng)了(le)腐敗，仍是(shì)可(∑λφkě)以安全食用(yòng)的(de)。

對(duì)于果醬，顔色不(bù)僅取決于水(sh‍€uǐ)果的(de)品種、成熟度，還(hái)取決于加  工(gōng)工(gōng)藝、著(zhe)色劑的(d≤Ωe)添加等。水(shuǐ)果顔色豐富多(duō)彩，λ₹≤¥是(shì)因為(wèi)其本身(shēn)含有(yǒu)的(de‌↔✔©)天然色素，但(dàn)天然色素往往不(bù)穩定→β​，很(hěn)多(duō)水(shuǐ)果經加熱(rè)或‌₹長(cháng)時(shí)間(jiān)貯藏後顔色會(huì)λ‍發生(shēng)褐變，比如(rú)草(cǎo)莓、蘋果、菠蘿等，這(z¶$₹∑hè)是(shì)水(shuǐ)果本身(•αshēn)特性決定的(de)。果醬不(bù)是(shì)顔色‍♥越鮮豔越好(hǎo)，有(yǒu)時(shí)過<∞于鮮豔的(de)顔色可(kě)能(néng)源于著(zhe)色劑•"的(de)過量使用(yòng)。

新鮮水(shuǐ)果攜帶不(bù)便，糖制(zhì)保藏是(s♥☆"hì)果蔬儲藏的(de)一(yī)種方法，果醬是αβ&(shì)典型的(de)水(shuǐ)果加↓≈≈☆工(gōng)制(zhì)品，經加糖、加熱&©↓'(rè)後，水(shuǐ)果中的(de)營養成分(fēn)如(÷♠¶¥rú)維生(shēng)素C、膳食纖維等有(yǒu)一(yī)定量的(de)損失，糖的(δγde)含量增加，因此果醬不(bù)能(néng)代替新鮮水(s₩↑♣✔huǐ)果。消費(fèi)者要(yào)注意的(de)是(shì)，σ§果味醬不(bù)等于果醬。國(guó)家(ji∏↑ā)标準《果醬》中規定，果醬配方中水(shuǐ)果、果汁或果≤₹•漿的(de)用(yòng)量必須大(dà)于或等于25%（按鮮果計(jì)），而果味醬中的(de)以上(shàng)♦×™"成分(fēn)含量一(yī)般小(xiǎo)$÷♦于25%。

由于家(jiā)庭自(zì)制(zhì)果醬的(de)整個(gè)×✘™過程難以實現(xiàn)無菌控制(zhì)，可(kě)​₩π能(néng)存在微(wēi)生(shēng)≥φ±物(wù)污染的(de)風(fēng)險。做(zuò)好(hǎo)的(de☆ε)果醬要(yào)趁熱(rè)裝瓶，盡量裝滿并充分(fē★₩n)加熱(rè)殺菌，立即封蓋。儲存果醬以玻璃π∏£≤瓶最好(hǎo)，要(yào)徹底清洗并烘幹。自(zì)制(zhì$↔)果醬應放(fàng)冰箱冷(lěng)藏，盡快(kuài)食用(y©'≈"òng)。一(yī)次制(zhì)作(zuò)不(bù)宜量大 ≤ (dà)，最好(hǎo)現(xiàn)制(zhì)≥‍ ₽現(xiàn)吃(chī)，避免長(cháng)時(•÷shí)間(jiān)儲藏